OS DIFERENTES TIPOS DE SERVIÇOS
Os serviços de mesa podem ser executados de forma diferente, segundo a preferência dos responsáveis e em função do tipo e categoria do estabelecimento. Os tipos de serviços existentes são os seguintes.
- SERVIÇO À FRANCESA
- SERVIÇO À INGLESA DIRECTO OU INDIRECTO
- SERVIÇO À AMERICANA
- SERVIÇO À RUSSA
É aquele em que o empregado coloca o prato quente ou frio em frente ao cliente, pelo lado direito com a mão direita;
E verificando se tudo está em ordem coloca o talher de serviço na travessa e com a mão protegida pelo pano de serviço(lito) coloca-se à esquerda do cliente com os talheres virados para este e tomando uma posição correcta e aproxima-se a travessa ao cliente para que este se sirva.
No caso de existir um molho ou uma guarnição separado deverá levar este na mão direita ou colocar no centro da mesa, de forma que todos os clientes se sirvam.
Também se pode fazer o inverso, colocar a iguaria no centro da mesa com os talheres de serviço e passar as guarnições à esquerda do cliente.
Este tipo de serviço divide-se em dois processos, DIRECTO ou INDIRECTO
O empregado depois de levar o serviço da cozinha e verificando se tudo está em ordem transporta-o para a sala.
Coloca os pratos quentes ou frios, (conforme o caso) e apresenta-se a travessa ao cliente pelo lado esquerdo e após aprovação deste, começa-se a fazer o serviço utilizando o talher de serviço,colher e garfo (não duas colheres como frequentemente se vê), que manipula em jeito de pinça, e passa as iguarias para o prato do cliente, tendo o cuidado de os pôr em ordem ou seja:
A iguaria principal será colocado no prato sobre o lado do cliente, e as guarnições sobre a parte posterior do prato de forma a contrastar as cores e assim dar um aspecto vistoso ao prato e deixar um espaço num dos lados para servir o molho caso haja algum. Deve-se evitar colocar os alimentos uns em cima dos outros o que dá um aspecto desagradável. (Os molhos devem sempre ser colocados ao lado das iguarias e nunca sobre estas, com excepção dos molhos de assados.)
Neste tipo de serviço os pratos são colocados e retirados pelo lado direito do cliente, salvo casos em que devido à posição da mesa se torne mais fácil e cómodo para o cliente se por alguma eventualidade se tiver que fazer o serviço pelo lado esquerdo deverá usar-se sempre que possível a mão esquerda para este fim.
O empregado transporta o serviço e apresenta a travessa ao cliente e tendo os mesmos cuidados em cima mencionados em vez de colocar os pratos vazios na mesa coloca-os no carrinho de serviço:
O carrinho deverá ficar o mais próximo possível da mesa, e com visibilidade do cliente a servir e nele serão colocados os pratos quentes ou frios e a travessa que veio da cozinha e assim será servida as iguarias conforme as normas, para isso utiliza-se o talher de serviço, colher e garfo mas desta vez usando a colher na mão direita e o garfo na mão esquerda. As iguarias são colocadas no prato à vista do cliente, não havendo neste caso o perigo de pingar ou deixar cair algo no cliente (o que não deve acontecer mas por vezes acontece, só não acontece a quem não trabalha no ramo)
É, sem dúvida o serviço mais usado actualmente, praticamente todo feito pela cozinha pois já vem empratado cabendo ao empregado simplesmente transportar e servir.
Tem vantagens pois sendo o seu empratamento feito na cozinha vem com uma apresentação e decoração mais cuidada.
Neste tipo de serviço normalmente usa-se um tipo de prato diferente ou maior optando-se por vezes pelo uso de pratos marcadores decorados ou não.
Embora também nesta área se vejam alguns exageros pois o gosto é relativo e alguns profissionais de cozinha ou sala entendem que pelo facto de ser à americana tudo se pode fazer e fica bem, o que não é verdade tanto no aspecto de apresentação como no da funcionalidade.
Tipo de serviço praticamente em desuso. A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas prontas da cozinha, ou com alguma parte a ser completada diante do cliente. As travessas são colocadas sobre fogareiros numa mesa de apoio junto à mesa a ser servida, à vista das pessoas sentadas. A comida é mantida quente e o garçom, terminados os preparativos, faz o prato de cada pessoa, e coloca diante dela. Carnes, crepes, etc. são flambados em chama alta. Esse modo de servir costuma ser um flamejante espetáculo, estimulante do apetite pelos vapores e o cheiro de temperos que espalha, e pelo seu exotismo. Em sua difusão para o Oeste, pousou primeiro em Paris. Essa a razão porque, esquecida a sua verdadeira origem, muitas vezes é chamado erroneamente serviço à francesa. No entanto, como todos os demais serviços, ele pode ser assimilado em parte de uma sucessão de pratos que é a idéia original do serviço à francesa.
